Primeiro, um pouco da história:
O Supercongelamento é resultado da evolução das técnicas de refrigeração iniciadas em meados do século XIX, quando, nos Estados Unidos, foi construído o primeiro frigorífico destinado ao resfriamento de maçã.
Nele era usado o sistema de gelo em depósitos aéreos a fim de resfriar a fruta e mantê-la ainda fria no armazanamento. Depois, a técnica foi se aperfeiçoando até o congelamento, e hoje o supercongelamento domina amplamente o comércio de víveres, especialmente nos Estados Unidos e na Europa. Este proceso existe desde 1920, mas começou a ter aplicação somente depois da Segunda Guerra Mundial.
Há uma diferença entre o congelamento e o supercongelamento.
No primeiro caso (congelamento), o resfriamento é relativamente lento, provocando a formação de cristais de gelo por fora das células do alimento; esses cristas exercem pressão sobre as células dos mesmos, rempem as mesmas e com isso provocam a perda parcial do sabor, do cheiro, e prejudicam o aspecto do alimento, além do seu poder nutritivo, que é uma das fontes mais importantes neles contidos.
O supercongelamento, só fabrica cristais que não destroem os tecidos. Por esse processo, o alimento é submetido a um "resfriamento de choque", ou seja, de uma temperatura próxima a 60° graus, ele é bruscamente resfriado até 40 graus negativos. Por este motivo, não ocorre qualquer alteração nos tecidos do alimento, nem no sabor ou no aroma.
Qualquer alimento pode ser tratado pelo supercongelamento, com três únicas exceções: o ovo cozido, a alface e o tomate sem casca, nos quais ocorrem modificações na consistência dos tecidos.
Segundo os técnicos em supercongelamento, os alimentos assim tratados têm a mesma qualidade dos recém -cozidos, com algumas vantagens: o processo conserva os valores nutritivos dos mantimentos.
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| Espinafre Supercongelado |
O espinafre, por exemplo, 36 horas depois de colhido, tem apenas 35% de suas vitaminas originais; quando supercongelado, perde, em 8 meses, 10% delas; depois de um ano, 15%.
Isso ocorre porque os gêneros alimentícios contém enzimas e fermentos que, após a colheita, passam a destruir as vitaminas.
Com o supercongelamento, essas enzimas e fermentos são neutralizados.
http://toatentatudo.blogspot.com/2011/03/diferenca-entre-supercongelamento-e.html
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